I Ricciarelli, i biscotti senesi

I ricciarelli sono i tipici biscotti senesi preparati con pasta di mandorle. La loro origine sembra risalire al XV secolo, nella cittadina di Poggibonsi, dove ancora oggi esiste una drogheria storica che vende la miscela per preparare questi dolcetti nella loro versione originale. Anticamente erano chiamati col nome di “marzapanetti alla senese” o “morzelletti” e la loro lavorazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo di Siena che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe. Si tratta di dolci a base di farina di mandorle e zucchero a velo, che un tempo, dato il loro valore, erano serviti esclusivamente nei banchetti dei giorni di festa dai senesi più benestanti, soprattutto a Natale. La versione classica prevedere che la pasta venga disposta su una base di ostia, in questo modo durante la cottura il biscotto tende a non sformarsi e a ottenere una cottura uniforme.

LA RICETTA PER 4 PERSONE:
Ingredienti:
2 albumi
370 gr di zucchero a velo
200 gr farina di mandorle
1 arancia
1 foglio di osptia alimentare
1 cucchiai di mandorle amare (arome)
1 bacca di vaniglia

Ritagliate dal foglio di ostia degli ovali di circa 7 x 4 cm. Preparate l’impasto dei ricciarelli: montate gli albumi a neve. Con una spatola, mescolando con delicatezza, unite 200 g di zucchero a velo e la farina di mandorle. Aggiungete l’aroma e i semi della bacca di vaniglia e la scorza dell’arancia, lavorate l’impasto.
Formate un cilindro e sigillatelo in un foglio di pellicola. Conservatelo in frigo per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte.3Spolverizzate il piano di lavoro con lo zucchero a velo rimanente. Prendete l’impasto, rotolatelo nello zucchero, poi tagliatelo a fette e modellatele sull’ostia. Copritele con lo zucchero a velo in abbondanza: deve essere una superficie spessa almeno 4 – 5 mm.
Disponete i ricciarelli in una placca da forno rivestita con carta, cocete in forno caldo a 170°C per circa 15 minuti: controllate spesso la cottura, appena cominciano a formarsi delle crepe nello zucchero non perdete d’occhio i biscotti, l’impasto potrebbe bruciare. Continuate la cottura per altri 3 minuti, sempre controllando.
Togliete dal forno, in questa fase i biscotti sono molto morbidi, lasciateli raffreddare e conservate in una scatola di latta.